Proč je domácí kouření škodlivé?

Uzení je jedním z nejstarších způsobů konzervace potravin. Současně bylo vynalezeno velké množství způsobů přípravy uzeného masa. V poslední době však stále častěji slýcháme: uzené produkty jsou zdraví škodlivé. Je to skutečné?

Obsah

1. Jaké jsou druhy kouření?
2. Proč je uzené jídlo škodlivé?
3. Bezpečné způsoby kouření
4. Co je kouření
5. Druhy kouření
6. Výhody uzeného masa
7. Škody způsobené uzenými produkty
8. Když je zakázáno uzené maso

Jaké jsou druhy kouření?

Takže lidstvo začalo kouřit jídlo od té doby, co se naučilo používat oheň. Vzhledem k tomu, že smažení masa nebo ryb probíhalo převážně nad ohněm, není divu, že během procesu byl produkt nasycen zplodinami hoření.

Fenolické sloučeniny a jejich deriváty, aldehydy, pryskyřičné látky, kyselina octová a mravenčí, vznikající při reakci s bílkovinami a tuky, dodávají masu nebo rybám zvláštní chuť na ohni. To může vysvětlit tak silnou lidskou touhu po uzeném mase: jsou spojena s výživným a vysoce kalorickým jídlem, a proto jsou velmi atraktivní pro naše chuťové buňky.

V současné době se typy kouření běžně dělí na dva typy:

Studený. Požadovaný produkt se po určitou dobu jednoduše fumiguje kouřem;

Horký. Během procesu je produkt podroben tepelnému zpracování.

Důležitá je také délka kouření. Například oblíbené grilování každého je také v podstatě způsob uzení, ale maso je také intenzivně smažené. Výrobek lze však tímto způsobem udit velmi dlouho.

Od pradávna je však uzení v podstatě způsob, jak zabít více patogenních bakterií, tedy uchovat a uchovat produkt. Látky v kouři (různé fenoly a deriváty aldehydů) totiž působí bakteriostaticky, to znamená, že zabraňují množení bakterií. Maso nebo ryba se navíc suší, to znamená, že ztrácí vlhkost, což prodlužuje trvanlivost.

V současné době je také široce používán tekutý kouř (tekutý kouř) – speciální koření. Jak je uvedeno v článku v Journal of the International Conference on Food Safety and Nutrition, tekutý kouř má přibližně stejný bakteriostatický účinek na E. coli a Staphylococcus aureus, oba známé patogeny střevních infekcí. Výrobci uzeného masa se proto všude uchylují k tekutému kouři, aby minimalizovali náklady.

Designed by Racool_studio/freepik

Proč je uzené jídlo škodlivé?

Většina uzených potravin je nyní spojena s rakovinou a souvisejícími nemocemi.

Podle zprávy z června 2017 v Journal of the National Cancer Institute a článku ze srpna 2013 v Journal of Food Chemistry jsou uzená masa nejčastějším zdrojem polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH). Jaké jsou tyto látky? Jedná se o složité organické sloučeniny, které vznikají při spalování dřeva, uhlí, ropy a dalších produktů.

Ve velkém množství mohou PAH způsobit dušení a záchvaty průduškového astmatu a při požití s ​​jídlem mají karcinogenní účinek. Benzopyren a ovalen jsou považovány za zvláště škodlivé (zřejmě proto, že byly nejvíce studovány).

Obecně platí, že PAH nejen zvyšují riziko rakoviny, ale také významně zvyšují úmrtnost na ni. Jinými slovy jde o statisticky významný faktor poklesu populace.

Nezapomínejme, že vaření na otevřeném ohni (grilování, grilování) přispívá k uvolňování karcinogenů, stejně jako smažení ve velkém množství oleje. Jinými slovy, nejškodlivější v tomto ohledu bude červené maso nebo zpracované masné výrobky vařené na uhlí nebo dřevě.

Co dalšího škodí na uzeném jídle:

Riziko parazitární infekce. Je důležité si uvědomit, že kouření nezabíjí vajíčka parazitů (helmintů, plochých červů). To platí zejména pro říční ryby, vepřové maso a zvěřinu. Všechny takové produkty jsou potenciálně nebezpečné, pokud nebyly podrobeny tepelnému zpracování;

Velké množství soli. Mnoho uzenářských výrobků, jako je klobása nebo sádlo, se nejprve nasolí nebo suší – to je také způsob, jak zachovat původní produkt. Nadbytek sodíku negativně ovlivňuje krevní tlak;

Tučné jídlo. Ne všechna, ale mnohá uzená masa jsou také zdrojem nasycených tuků. Patří sem uzeniny, sádlo, slanina a spousta dalších živočišných produktů. Strava s vysokým obsahem nasycených tuků trvale koreluje s nadměrným přírůstkem hmotnosti a rozvojem aterosklerózy.

Mnoho výrobců navíc přidává karagenanové zahušťovadlo (E407) pro zvýšení výtěžnosti produktu. Přestože je tento doplněk považován za bezpečný, některé studie jej spojují s rozvojem zánětlivého onemocnění střev.

Designed by freepik

Bezpečné způsoby kouření

Existují určité důkazy, že množství karcinogenů v uzených potravinách přímo závisí na druhu dřeva. Při uzení topolových a bílých štěpků se tedy uvolňuje méně PAU ve srovnání s bukovým dřevem.

Některé karcinogenní látky se navíc vstřebávají více při studeném uzení, jiné (například již zmíněný benzopyren) naopak při horkém uzení.

V současnosti je za nejbezpečnější způsob uzení považováno uzení za studena pomocí zeolitového filtru. Takto se nazývá směs hlinitokřemičitanů. Jsou široce používány v automobilovém průmyslu ke snížení množství škodlivin

Bohužel výzkumy na téma zeolit ​​a kouření jsou velmi nedávné, takže nelze s jistotou říci, jak účinná je taková filtrace proti karcinogenu.

Designed by azerbaijan_stockers/freepik

Uzené produkty, bohužel, jsou klasifikovány jako více škodlivé než prospěšné. To vše kvůli karcinogenním látkám, které budou v kouři nevyhnutelně přítomny. Za určitých podmínek je však možné jejich koncentraci snížit a dokonce je nějakým způsobem filtrovat.

Důležité také je, jak často se na vašem stole objeví uzené pochoutky. Pokud je jíte občas a nemáte problémy s nadváhou nebo cévami, tak vám s největší pravděpodobností neuškodí. Obecně platí, že v jídle by měla být střídmost a toto pravidlo plně platí pro uzené maso nebo ryby.

Pokud se ptáte, proč může být uzené maso pro vaše tělo škodlivé, pak jste na správné cestě. V tomto článku se podíváme na důvody, proč může mít konzumace uzeného masa negativní dopad na vaše zdraví. Přečtěte si o potenciálních nebezpečích spojených s procesem kouření a o tom, jaká opatření můžete přijmout.

Co je kouření

Uzení je způsob vaření jídla, při kterém je jídlo vystaveno kouři z hořícího dřeva nebo rostlinného materiálu. Tento proces dodává výrobkům zvláštní vůni, chuť a déle je uchovává díky vytvoření ochranného filmu na povrchu.

Uzené produkty jsou často spojovány s tradiční kuchyní a mají své příznivce. Navzdory jejich lahodnému vzhledu však existují určitá potenciální rizika a omezení spojená s konzumací uzených jídel, která stojí za to si uvědomit.

Druhy kouření

Existuje několik druhů uzení, které se liší způsobem zpracování potravin a typem použitého kouře. Některé z nejběžnějších typů kouření jsou:

• Studené uzení: Tato metoda je založena na dlouhodobém zpracování potravin při nízkých teplotách. Výrobky jsou vystaveny kouři hodiny nebo dokonce dny. Studené uzení umožňuje, aby jídlo pomalu vyluhovalo chuť kouře a zároveň si zachovalo svou čerstvost a texturu. Hojně se používá pro ryby, sýry, klobásy a ořechy.

• Uzení za tepla: Na rozdíl od uzení za studena se uzení za tepla provádí při vyšší teplotě, obvykle mezi 65 °C a 90 °C. To umožňuje produktu vařit a dát mu intenzivnější kouřovou chuť. Uzení za horka se běžně používá u masa, drůbeže a zeleniny, které dodává bohatou chuť a šťavnatost.
• Kouření kouřem: Tato metoda používá k vytvoření kouře různé druhy dřevěného materiálu. Různé dřeviny, jako je dub, jasan, habr nebo ovocné stromy, mají svá charakteristická aromata, která dodávají produktům rozmanitost chutí. Volba dřevěného materiálu ovlivňuje výsledné aroma a chuť uzeného jídla.
• Suché kouření: Suché kouření nepoužívá kapalinu k vytvoření kouře. Místo toho je jídlo vystaveno kouři, který může vzniknout spalováním speciálních kouřových lupínků nebo bylinného materiálu. Suché uzení dodává pokrmům intenzivní aroma a chuť při zachování textury a čerstvosti.
• Mokré uzení: Při mokrém uzení se výrobek před uzením upraví v roztoku obsahujícím sůl, koření a tekutinu, jako je voda, šťáva nebo marináda. To pomáhá zvýraznit vůni a chuť uzeného jídla a také zachovat jeho šťavnatost a jemnost. Mokré uzení se často používá pro maso a ryby.

Výhody uzeného masa

• Vylepšená chuť a vůně: Uzené maso dodává jídlu zvláštní aroma a chuť, které nelze dosáhnout jinými způsoby vaření. Kouř, který vzniká během procesu uzení, proniká do produktu a dodává mu hlubokou a bohatou chuť. Uzená jídla mívají komplexnější a přitažlivější chuť, která příjemně překvapí naše chuťové pohárky.
• Prodlužuje trvanlivost: Proces uzení pomáhá prodloužit trvanlivost potravin. Kouř obsahuje určité sloučeniny, které dokážou zpomalit růst bakterií a mikroorganismů a pomáhají tak uchovat produkt po delší dobu. Uzené produkty mohou být stabilnější a déle čerstvé než neuzené produkty.
• Zlepšení bezpečnosti potravin: Uzené potraviny mohou mít antimikrobiální vlastnosti díky různým sloučeninám v kouři. Některé z těchto sloučenin, jako jsou fenoly a antimikrobiální aminokyseliny, mohou pomoci zabít nebo zpomalit růst bakterií a mikroorganismů, což přispívá k bezpečnosti potravin a prevenci nemocí z potravin.
• Obohacování potravin: Proces uzení může potravinám přidat další živiny. Některé z nich mohou být obsaženy ve dřevě nebo koření používaných při uzení. Dřevo může například obsahovat minerály, jako je draslík a hořčík, které mohou přecházet do potravin a obohacovat je. Navíc některá koření používaná při procesu uzení mohou obsahovat antioxidanty a další prospěšné sloučeniny.
• Vytváření jedinečných kombinací textur a chutí: Kouření vám umožňuje vytvářet jedinečné kombinace textur a chutí. Proces uzení může potravinám dodat křupavou vrstvu a šťavnatost, díky čemuž je pro spotřebitele zajímavější. Uzená jídla mohou být skvělým doplňkem k různým pokrmům a přidat nové dimenze chuti a textury.

Proč jsou uzená masa nebezpečná? Výhody a poškození uzených produktů pro tělo.

Škody způsobené uzenými produkty

Uzené produkty mohou mít i přes svou atraktivní chuť a vůni určité škodlivé vlastnosti. Ty hlavní:

• Vysoký obsah soli: Uzená jídla obvykle obsahují velké množství soli, která se používá při konzervaci a aromatizaci. Vysoký příjem soli může zvýšit krevní tlak, zvýšit riziko srdečních onemocnění a mít negativní vliv na zdraví ledvin.
• Dusičnany a dusitany: Během uzení mohou být uzené potraviny zpracovány pomocí dusičnanů a dusitanů, které se používají jako konzervační látky. Při zvýšené konzumaci těchto látek může hrozit vznik nitrosaminů, karcinogenních sloučenin, které mohou zvýšit riziko vzniku rakoviny.

• Vysoký obsah nasycených tuků: Uzená jídla, zejména maso, mohou mít vysoký obsah nasycených tuků. Konzumace velkého množství nasycených tuků může zvýšit riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění, aterosklerózy, vysokého cholesterolu a obezity.
• Tvorba karcinogenů: Při kouření vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), které jsou karcinogeny a mohou zvyšovat riziko rakoviny. Čím delší a intenzivnější je proces uzení, tím více PAU se v potravině tvoří.
• Alergické reakce: Konzumace uzených produktů může u některých lidí vyvolat alergické reakce, zvláště pokud jsou alergičtí na určité přísady nebo přísady používané v procesu uzení.

Když je zakázáno uzené maso

Uzené produkty se nedoporučují konzumovat v případě následujících onemocnění a stavů těla:

• Hypertenze a kardiovaskulární onemocnění: Uzené maso obvykle obsahuje velké množství soli, což může vést k vysokému krevnímu tlaku. Lidem s hypertenzí nebo již existujícími kardiovaskulárními chorobami, jako je hypertenze, ischemická choroba srdeční nebo srdeční selhání, se doporučuje omezit konzumaci uzeného masa kvůli vysokému obsahu soli.

• Rakovina: Některé studie spojují konzumaci uzených potravin se zvýšeným rizikem rakoviny, zejména rakoviny žaludku, střev a plic. Uzené potraviny mohou obsahovat karcinogeny, jako jsou PAH, které se tvoří při procesu uzení a mohou negativně ovlivnit buňky těla. Lidem, kterým hrozí rakovina nebo již rakovinou trpí, se doporučuje omezit konzumaci uzenin.
• Alergie a intolerance: Uzené produkty mohou obsahovat složky, na které mají někteří lidé alergickou reakci nebo intoleranci. Může to být lepek, laktóza, sója nebo jiné alergeny. Lidem trpícím takovými alergiemi nebo nesnášenlivostí se doporučuje vyhýbat se uzeným produktům obsahujícím tyto přísady nebo se podívat na etiketu produktu a zkontrolovat alergeny.
• Onemocnění ledvin a jater: Vysoký obsah soli a některých chemických sloučenin v uzených potravinách může negativně ovlivnit funkci ledvin a jater. Pro osoby trpící onemocněním těchto orgánů se doporučuje omezit konzumaci uzenin nebo se o možnosti jejich konzumace poradit s lékařem.

Doporučuje se střídmá konzumace uzených produktů a konzultace s lékařem, pokud máte určité zdravotní potíže nebo rizika. Důležité je zpestřit jídelníček a zařadit další zdravé a méně zpracované potraviny.