Co produkuje cukr při kouření?

Uzení je tradiční způsob přípravy jídel, který jim dodává nejen jedinečnou chuť a vůni, ale také zvyšuje jejich trvanlivost. Jednou z nezbytných přísad při uzení je cukr.
Proč při kouření potřebujete cukr? Za prvé má konzervační vlastnosti, které pomáhají udržet produkt čerstvý po delší dobu. Za druhé, cukr dodává výrobku sladkou chuť a hnědou barvu, čímž je pro spotřebitele atraktivnější. A za třetí, cukr zlepšuje texturu produktu, díky čemuž je šťavnatější a chuťově jemnější.
Jaký druh cukru lze použít při kouření? K tomuto účelu můžete použít buď běžný bílý cukr, nebo hnědý cukr či melasu. Každý z nich má svou jedinečnou chuť a vůni, která může výrazně změnit chuť hotového výrobku.
Jak správně používat cukr při kouření? Do marinády můžete přidat cukr nebo maso potřít, abyste získali extra chuť a vůni. Povrch masa můžete před uzením také potáhnout cukrem, aby se na povrchu výrobku vytvořila vrstva cukru. Nakonec můžete směsí cukru a koření maso před uzením potřít, aby hotový produkt získal jedinečnou chuť a vůni. Ať už při uzení používáte cukr, pamatujte, že je to základní složka, která pomáhá vytvářet jedinečnou chuť a vůni vašich vařených jídel.

Obsah

1. Role cukru v procesu uzení
2. Cukr má konzervační vlastnosti
3. Dodává produktu sladkou chuť a hnědou barvu
4. Zlepšuje texturu produktu
5. Druhy cukru pro použití při kouření
6. bílý cukr
7. hnědý cukr
8. Melasa
9. Jak správně používat cukr při kouření
10. Cukr lze přidat do marinády nebo do zálivky na maso
11. Před uzením lze na povrch masa nanést cukrovou kůrku
12. Na potření masa před uzením lze použít směs cukru a koření.
13. Závěr
14. Horké kouření
15. Horké kouření

Role cukru v procesu uzení

Cukr se při uzení používá nejen k tomu, aby produkt získal sladší chuť, ale také k udržení určité úrovně vlhkosti v mase a také k vytvoření atraktivního lesku na povrchu.

Při uzení maso ztrácí vlhkost, což může mít za následek příliš suchý produkt. Cukr funguje jako stabilizátor vlhkosti a pomáhá udržovat maso šťavnatější a strukturovanější.

Cukr navíc obsahuje látky, které po zahřátí dávají vzniknout karamelové chuti a vůni. Právě tyto látky pomáhají vytvořit na mase rudý, poutavý vzhled, který je pro uzené produkty tak charakteristický.

Použití cukru při uzení je tedy nejen estetickým faktorem, ale také důležitým prostředkem pro udržení optimální vlhkosti v mase a dodání bohatší chuti a vůně.

Cukr má konzervační vlastnosti

Cukr je nedílnou součástí procesu uzení, protože má konzervační vlastnosti. Maso nebo ryba jsou při uzení obaleny tenkou vrstvou cukru, což pomáhá uchovat produkt po dlouhou dobu.

Cukr působí jako konzervant, protože vytváří nepříznivé prostředí pro množení bakterií a mikroorganismů. Pomáhá předcházet růstu mikroorganismů, které způsobují různé druhy kažení, jako je hniloba a plísně.

Cukr navíc dodává výrobku charakteristickou chuť a vůni. Je také jednou z hlavních surovin při přípravě marinád na uzení. V marinádách působí cukr také jako konzervant a dodává pokrmům příjemnou chuť a vůni.

Pro dosažení nejlepších výsledků při kouření je tedy cukr nedílnou součástí procesu. Pomáhá nejen uchovat produkt, ale také mu dodává jedinečnou chuť a vůni.

Dodává produktu sladkou chuť a hnědou barvu

Cukr hraje důležitou roli v procesu uzení. Poskytuje nejen sladkou chuť, ale také dodává produktu hnědou barvu.

Při uzení produktu dochází ke karamelizačnímu procesu, při kterém cukr interaguje s bílkovinami. To vede k tvorbě nových aromatických sloučenin a dodává produktu specifickou chuť a vůni. Navíc hnědá barva produktu způsobí, že bude pro spotřebitele chutnější a atraktivnější.

Cukr je tedy nedílnou součástí procesu uzení, který dodává výrobku nejen chuť, ale také estetickou přitažlivost.

Zlepšuje texturu produktu

Cukr hraje důležitou roli v procesu uzení. Za prvé pomáhá zlepšit texturu produktu. Cukr umožňuje vytvořit na povrchu produktu lehkou kůrku, která jej chrání před ztrátou vlhkosti. Maso nebo ryba si díky tomu zachová uvnitř šťavnatost a měkkost a navíc získá atraktivní vzhled.

Za druhé, cukr hraje roli antiseptika. Přidává se do dršťků ke zkřehnutí masa, pomáhá déle uchovat produkt tím, že zabraňuje růstu bakterií a plísní. Cukr vytváří optimální prostředí pro rozvoj kvasinek a bakterií mléčného kvašení, které dodávají výrobku charakteristickou chuť a vůni.

Použití cukru při uzení výrobků vám tedy umožňuje zlepšit jejich strukturu, zajistit bezpečnost a přidat nové chuťové vlastnosti.

Druhy cukru pro použití při kouření

Cukr slouží nejen k doslazení různých pokrmů, ale také k uzení masa. Plní několik funkcí:

1. Vytvoření kůry.

Při uzení se na něm vytvoří kůrka, která maso chrání před hmyzem a umožňuje mu vydržet déle čerstvé. Cukr nanesený na povrch masa je jednou z ingrediencí, které napomáhají vytvoření této kůrky. Reaguje s bílkovinami v mase a dodává mu krásnou zlatavou barvu.

2. Vylepšená chuť.

Cukr obsahuje aminokyseliny, které se při uzení rozkládají a zvýrazňují chuť masa. Kromě toho dodává masu jemnou sladkost a zjemňuje hořkost a kouřovost, která se může objevit při uzení.

3. Zvýšená trvanlivost.

Cukr pomáhá prodloužit trvanlivost uzeného masa tím, že zabraňuje růstu bakterií a plísní. Vytváří příznivé prostředí pro mikroorganismy, které přispívají ke konzervaci masa.

Cukr tedy hraje velmi důležitou roli při uzení masa, pomáhá vytvářet kůrku, zlepšuje chuť a zvyšuje trvanlivost masa.

bílý cukr

Bílý cukr je jedním z druhů cukru, který se používá při uzení. Jeho hlavním účelem je vytvořit aroma a barvu na povrchu masa a také zlepšit chuť hotového pokrmu.

Kromě bílého cukru však existuje několik dalších druhů, které lze použít při přípravě uzených produktů:

hnědý cukr obsahuje více melasy, takže má bohatší chuť a vůni. Často se používá při uzení vepřového a hovězího masa.

Muškátový oříšek Obsahuje eugenol, který zvýrazňuje chuť a dodává slanost. Často se používá při uzení ryb.

Med zvýrazňuje vůni a dodává uzeným potravinám zlatavou barvu. Často se používá při uzení kuřecího a vepřového masa.

Výběr druhů cukru pro uzení závisí na preferencích jednotlivých chutí a na typech produktů, které se budou udit.

hnědý cukr

Hnědý cukr, stejně jako ostatní druhy cukru, má své výhody při kouření. Masu dodá nejen sladkou chuť, ale i zářivě hnědou barvu.

Na rozdíl od běžného bílého cukru obsahuje hnědý cukr více stopových prvků a vitamínů, jako je železo, vápník, draslík, hořčík a vitamín B6. Je to také přirozenější produkt, protože neobsahuje žádné přidané chemikálie ani barviva.

Při použití k uzení dodává hnědý cukr, jako je třtinový, med a javorový cukr, sladší chuť a porézní strukturu. To se děje procesem karamelizace, kdy se cukr zahřívá spolu s masem a mění se na karamel.

Nakonec výběr druhů cukru pro kouření závisí na preferencích chuti a cílech kouření. Hnědý cukr je jednou z nejoblíbenějších a nejzdravějších možností a může masu dodat hlubší chuť a barvu.

Melasa

Melasa je vedlejším produktem výroby cukru, který obsahuje velké množství sacharózy. Říká se mu také černá melasa nebo černý sirup. Při vaření se melasa používá jako sladká přísada, která pokrmům dodává lahodnou chuť a vůni.

V souvislosti s uzením lze melasu použít jako přísadu do marinády, která dodá masu sladkou a aromatickou chuť. Může být také použit jako přísada do omáček a glazur, které dodávají pokrmům bohatou chuť a barvu.

Mějte na paměti, že melasa má vyšší koncentraci cukru než běžný cukr, a proto je třeba ji používat opatrně, abyste pokrm nepřesolili.

Kromě melasy se při uzení používají i další druhy cukru, jako je hnědý cukr a muscovado. Obsahují také hodně sacharózy a pomáhají dát masu sladkou chuť a dobrou barvu.

Typicky se při kouření používají nerafinované cukry, které obsahují mnoho mikroživin a minerálů, jako je vápník, draslík a hořčík. Tyto prvky dodávají pokrmu komplexnější chuť a dodávají některé zdravotní výhody.

• Hnědý cukr je rafinovaný bílý cukr, který obsahuje melasu a hnědou barvu. Má jemnou karamelovou příchuť a používá se jako součást marinády a polevy.
• Muscovado je nerafinovaný hnědý cukr, který obsahuje hodně melasy. Má bohaté aroma a chuť zázvoru a používá se jako přísada do marinád a omáček.

A konečně, použití cukru při uzení je důležitou složkou, která dodává masu sladkost a chuť. Melasu, hnědý cukr a muscovado lze použít jako přísady do marinád, omáček a glazur, které pokrmu dodají bohatou chuť a barvu.

Jak správně používat cukr při kouření

Cukr je jednou z hlavních složek pro vytvoření kouřové chuti při uzení. Při zpracování masa uzením se cukr štěpí na aromatické sloučeniny, které pronikají do výrobku a dodávají mu charakteristickou chuť a vůni.

Cukr je navíc výborným konzervantem. Při uzení zvyšuje obsah antioxidantů ve výrobku, které chrání maso před hnilobou a udržují jeho čerstvost.

Cukr také zlepšuje barvu masa a dodává mu atraktivní zlatavý odstín. Umožňuje vám rovnoměrněji vypočítat teplotu a dobu vaření, výsledkem je šťavnatější a křehčí produkt.

Použití cukru při uzení je jednou z hlavních technik, díky které můžete získat ideální výsledek – měkký, šťavnatý a aromatický produkt.

Cukr je tedy důležitou složkou při uzení, což vám umožní dosáhnout požadované chuti, vůně a barvy produktu a také zvýšit jeho trvanlivost.

Cukr lze přidat do marinády nebo do zálivky na maso

Při uzení masa je důležitý cukr. Dokáže vyrovnat chuť masa a také díky svým konzervačním vlastnostem pomáhá prodloužit trvanlivost výrobku.

Cukr by měl být přidán do marinády nebo zálivky. Je třeba si uvědomit, že příliš mnoho cukru může vést k vysušení masa a příliš málo cukru nedodá dostatečně výraznou karamelovou chuť. Proto je důležité dosáhnout rovnováhy a optimální kombinace všech složek.

Rada: Pro dosažení nejlepších výsledků použijte hnědý cukr, který má výraznější karamelovou chuť.

Kromě toho lze do směsí masového koření přidávat cukr, který zvýrazní chuť produktu.

• Hlavním doporučením při používání cukru při kouření je tedy nepřehánět to a odměřovat správné množství v souladu s receptem.
• Pro výraznější karamelovou chuť použijte hnědý cukr.
• Přidejte cukr do směsí koření, abyste zvýšili chuťový účinek.

Před uzením lze na povrch masa nanést cukrovou kůrku

Cukr je jednou z hlavních složek při uzení masa. Nejenže dodává produktu jedinečnou chuť, ale také zlepšuje jeho vzhled, čímž je povrch atraktivnější pro oko.

Aby se dosáhlo efektu cukrové krusty, musí být maso před uzením bohatě posypáno cukrem. Poté se musí několik hodin až den ponechat na vzduchu, aby měl cukr čas protéct do povrchové vrstvy masa.

Cukr během uzení zkaramelizuje a na povrchu masa vytvoří silnou kůrku, která uvnitř zadržuje vlhkost a dodává masu šťavnatost a bohatou chuť. Cukr navíc pomáhá předcházet vzniku hořkých chutí a podtónů na povrchu masa, ke kterým často dochází při procesu uzení bez použití cukru.

Stojí za zmínku, že pokud chcete silnější efekt cukrové krusty, můžete kromě obyčejného cukru použít med, hnědý cukr, melasu nebo jiné sladké přísady.

Na potření masa před uzením lze použít směs cukru a koření.

Cukr hraje důležitou roli v procesu uzení masa, protože poskytuje nejen sladkou chuť, ale také pomáhá udržet maso šťavnaté a křehké. Cukr je navíc konzervační látka, což znamená, že pomáhá udržovat produkt čerstvý a zabraňuje růstu bakterií.

Koření doplní chuť a vůni vařeného masa. Mají také antimikrobiální vlastnosti a pomáhají předcházet rozvoji bakterií.

Směs cukru a koření lze použít k potírání masa před uzením, aby mělo sladší, chutnější chuť a bylo chráněno před růstem bakterií.

Je důležité pamatovat na to, že směs cukru a koření se musí před třením dobře promíchat a rovnoměrně rozprostřít po povrchu masa. Měli byste také dbát na to, aby směs neobsahovala příliš mnoho soli, protože to může vést k nadměrné dehydrataci masa při procesu uzení.

Celkově lze říci, že použití směsi cukru a koření k potření masa před uzením je účinný způsob, jak zvýraznit chuť a vůni masa a udržet je po dlouhou dobu šťavnaté a čerstvé.

Závěr

Cukr se při uzení používá nejen k tomu, aby produkt získal sladší chuť, ale také k udržení určité úrovně vlhkosti v mase a také k vytvoření atraktivního lesku na povrchu.

Při uzení maso ztrácí vlhkost, což může mít za následek příliš suchý produkt. Cukr funguje jako stabilizátor vlhkosti a pomáhá udržovat maso šťavnatější a strukturovanější.

Cukr navíc obsahuje látky, které po zahřátí dávají vzniknout karamelové chuti a vůni. Právě tyto látky pomáhají vytvořit na mase rudý, poutavý vzhled, který je pro uzené produkty tak charakteristický.

Použití cukru při uzení je tedy nejen estetickým faktorem, ale také důležitým prostředkem pro udržení optimální vlhkosti v mase a dodání bohatší chuti a vůně.

Váš prohlížeč má povolený plugin pro blokování reklam: Existence našich stránek je možná díky zobrazování reklamy. Podpořte nás deaktivací blokování reklam na našem webu.

Horké kouření

Moderátor: Tengizievič

Pokročilý uživatel Baggins Zprávy: 174 Registrovaný: 18. ledna 2007, 16:22 Kde: Krasnodar poděkoval: 1 krát Kontaktní informace:

Horké kouření

zpráva Pytlíky »11. dubna 2007, 13:33

Zdůraznit téma byl názor soudruhů HORKÉ KOUŘENÍ

Variace pro velké karasy nebo nepříliš velké kapry.
Očistíme, vykucháme, potřeme zvenku i zevnitř solí. Nechte půl hodiny – hodinu ležet.
Bůček naplníme směsí rajčat, cibule, zeleného kopru a případně malých kousků citronu.
Pevně ​​svažte provázkem. V případě potřeby jej můžete sešít několika stehy nití.
Hlavní věc je, že vnější strana ryby by měla být suchá. V udírně, na roštu.
Venku je uzená kůrka. Břicho a tkáně blíže k obratlům jsou nasáklé náplní, šťavnaté a aromatické.
:přípitek:

Tetřev hlušec Zkušený uživatel Zprávy: 935 Registrovaný: 18. ledna 2007, 02:22 Kde: Vologda Region. Kontaktní informace:

zpráva Třepačka dřeva » 25. července 2007, 22:46

Udírna pro horké uzení je jednoduchá na výrobu. Vezměte železnou krabici s netěsným víkem. Kouř musí během kouření někam uniknout. Uvnitř krabice, ve vzdálenosti asi 7 cm ode dna, je na obou stranách svařeno několik rohů. Na rohy položte velké pletivo, aby ryba nepropadla. Udírna je připravena. Tuto krabici zahřejeme na ohni. Vyjmeme síťku a na dno dáme pár nasekaných kousků olše nebo jabloně. Možná i třešně. Síť dáme na místo a ryby na ni pokládáme v řadách tak, aby mezi nimi nebyla velká vzdálenost. Krabičku uzavřete víkem a udržujte oheň pod udírnou. Asi po 40-45 minutách je ryba hotová. Můžete udit kratší dobu, ale ryba nebude tak zlatá. To není získaná chuť. Když je ryba uzená klíny z jabloňového dřeva, není tak tmavá. Rybu lze udit tak, že ji nejprve namočíte do slaného nálevu s kořením, nebo ji můžete ihned po dosolení chytit a dát do udírny.To není pro každého. Mřížky v udírně lze vyrobit v patrech, aby se do nich vešlo více ryb. Pro pohodlí k nim také přivařte rukojeti. Je lepší vyrobit udírnu z nerezové oceli, ale jednoduchá žehlička snadno vydrží několik let. Rozměry krabice jsou stejné. Bylo by žádoucí, aby kov byl tlustší. Minimálně 2 mm.

Al_ex Začátečník Zprávy: 67 Registrovaný: 28. října 2006 20:36 Kde: Region Stavropol Kontaktní informace:

zpráva Al_ex » 26. července 2007, 12:35

Na samém konci, 10 minut před koncem uzení, je třeba jej umístit na dno udírny.
přisypte hrst cukru (jen pozor, může se vznítit).
K uzení jsou vhodné jakékoliv větvičky peckovin.

Tetřev hlušec Zkušený uživatel Zprávy: 935 Registrovaný: 18. ledna 2007, 02:22 Kde: Vologda Region. Kontaktní informace:

zpráva Třepačka dřeva » 26. července 2007, 17:38

Al_ex Začátečník Zprávy: 67 Registrovaný: 28. října 2006 20:36 Kde: Region Stavropol Kontaktní informace:

zpráva Al_ex » 27. července 2007, 09:01

Cukr vydává svůj bohatý kouř, barva ryb je prostě báječná a chuť se zlepšuje.
——-
UDĚNÍ RYB

Uzení ryb je nejnáročnější proces. Pokud se ale přesto rozhodnete u toho přestat, vynaložené úsilí nebude marné. Koneckonců, když jsou uzené, ryby prakticky neztrácejí svou individuální chuť. Aby byly uzené ryby skutečně chutné a aromatické, berou ty nejčerstvější, právě ulovené ryby. To je zvláště důležité, pokud uvážíte, že ryba má schopnost přijímat a hromadit toxické látky, kovy a rtuť ve svých tkáních.

Existují dva hlavní způsoby uzení – studené a horké. Liší se od sebe množstvím stráveného času, teplotou kouře a konečným výsledkem.

Uzení za tepla probíhá rychleji (3-4 hodiny), ale ryby zpracované za tepla se skladují pouze 5-6 dní. Studená metoda zabere více času (1-3 dny), ale ryby se pak dají skladovat mnohem déle.

Při horkém uzení je teplota kouře 90-120°C a proto je ryba jakoby uvařená, při studeném uzení při teplotě kouře 40°C je kostra hustá, ryba jako by se v kouři sušila.

Je obtížné poskytnout nejoptimálnější technologii uzení. Zde je ale několik doporučení:

Rybu je nutné na horké uzení pečlivě připravit (vykuchat, očistit, omýt, nasolet). Po nasolení musí být ryba omyta a vysušena.

Jednokalibrové ryby jsou vybírány pro jednu skrýš.

Velikost záložky je určena objemem udírny. V udírně o velikosti krabice můžete udit malé ryby, v udírně o velikosti sudu středně velké ryby a v udírně velké ryby celé.

Na dno udírny je lepší nasypat suchou nahnilou olši. Na rozdíl od hoblin nepálí. Listy a zelené větve jsou k ničemu.

Aby ryby zůstaly déle, můžete na dno udírny hodit pár malých větví jalovce. Ryby mohou být skladovány na chladném místě po dobu 10-12 dnů.

Při vertikálním upevnění ryb může dojít k nežádoucímu pádu ryb na dno udírny, zvláště pokud k uzení dochází pod silnou párou a vysokou teplotou. Rybu je nutné pečlivěji zajistit, a pokud spadne, urychleně ji odstranit.

Velké ryby umístěné v udírně vodorovně po hřebenu směrem k hřbetu je lepší nakrájet a naplocho otočit tak, aby byly ploché. Při vertikální poloze stačí mezi žebra vložit distanční podložky z olšových tyčinek.

Měli bychom mluvit také o palivu. K uzení by se měly používat dřevěné hobliny z různých druhů dřeva. Tato směs dává rybám nejneobvyklejší aroma. Například ořechy, javor a hobliny z ovocných stromů dodávají rybě sladkou, kořeněnou chuť.

K přípravě uzené ryby potřebujete udírnu. Můžete použít hotové udírny, které se v obchodech prodávají ve velkém, nebo můžete využít zkušeností nasbíraných nejednou generací rybářů a vyrobit si udírnu sami. Ale bez ohledu na to, jakou udírnu používáte, musíte si pamatovat nejčastější nevýhody technologií domácího uzení:

• Udírna není vzduchotěsná. Do udírny se dostane vzduch, hobliny z olše se spálí a místo uzení se ukáže, že se ryba vaří ve slabém kouři.

• Udírna je mělká. Vzdálenost od ryby ke dnu udírny je malá a ryba se rychleji uvaří nebo spálí, než se udí.

• Udírna nemá dostatečný objem. Ryba při uzení začne uvolňovat vlhkost a při malém vnitřním objemu udírny se ryba zapaří.

Nejjednodušší variantou pro udírnu je vědro s víkem (nepozinkované!) nebo nerezová krabička s víkem a úchyty pro instalaci a sejmutí z ohně. Uvnitř je umístěn rošt ve vzdálenosti 3-4 cm ode dna. Rošty mohou být zesíleny v několika vrstvách. Hobliny nebo piliny se rovnoměrně nasypou na dno udírny (2-3 hrsti na kbelík).

Ryby připravené k uzení jsou umístěny na mřížích (viz „Příprava k uzení“). Udírna se přikryje víkem a položí na uhlíky. Musíte se ujistit, že víko je těsně uzavřeno, ale ne hermeticky, protože budou muset být mezery pro únik kouře.

Jako „zázračná udírna“ se používá husí pánev zakoupená v obchodě. Víko je utěsněno páskou azbestu pomocí svorek. Přes montážní otvor protékají saze gumovou hadičkou do skleněné nádoby (třílitrové zavařovací sklenice) naplněné vodou a dále buď do okna, nebo do vzduchového potrubí.

V rokli nebo strmém břehu je vykopána díra hluboká 25-30 cm. Na dně se zapálí vrstva uhlíků, zatímco se stěny udírny současně zahřejí, navrch se nasype vrstva pilin. Ve výšce 10-15 cm od pilin se zapíchnou pruty o tloušťce přibližně 1,5 cm nebo se umístí mřížka pro umístění ryb. Ryba není pevně zabalena. Shora (ve vzdálenosti alespoň 10 cm od ryby) se jáma zakryje kusem plachty. Aby se uhlíky neudusily, ponechte mezeru nebo mírně otevřete plachty.

UDĚNÍ RYB VE SPECIÁLNĚ POSTAVENÉM PRO TUTO TROUBU

V husté (nejlépe jílovité) půdě strmého břehu je vyhloubena dlouhá (1,5-2 m) nakloněná prohlubeň (štola). Tam, kde štola ústí na povrch země, je nad ní umístěna „mřížka“: řada nebo dvě řady malých kamenů jsou umístěny na mřížce kovových tyčí nebo jalovcových tyčinek (rošt je potřebný pro zpomalení plamene ). Nad roštem je postavena roura dostatečně široká, aby pojala ryby. Trubka je vyrobena z drnu, kamenů a dalších dostupných materiálů. K tomuto účelu jsou dobré staré dřevěné nebo železné sudy bez dna. Vršek dýmky je zakryt víčkem, které odsunutím do strany upravuje velikost otvoru pro únik kouře. V tomto případě se musíte ujistit, že se ryby nedotýkají stěn ani navzájem. Každá ryba se před zavěšením omotá několika otáčkami provázku, aby se při uzení nerozpadla.

STUDENÁ UDĚNÍ PRO STUDENÉ UDĚNÍ

V rokli nebo strmém břehu se vykope jáma hluboká 25-30 cm a z ní se vykope příkop (2-3 metry), který slouží jako komín. Komín je pokryt větvemi, drny a pokryt zeminou. Nad výstupem z ní je umístěn rám pokrytý plastovou fólií. Pod fólií je zavěšena ryba svázaná motouzem. Fólie je přitlačena ke dnu kameny. V horní části je vytvořena výfuková štěrbina. V jámě se rozdělá oheň. Jáma je zakryta plechem nebo kusem plachty. V tomto případě by samozřejmě měla být také zajištěna štěrbina pro trakci. V polyetylenové kabině by měl být hustý, mírně teplý (40 stupňů) kouř. Velké a tučné ryby jsou zavěšeny vodorovně, aby nedocházelo k vytékání tuku. K tomu jsou velmi výhodné sítě, ve kterých se prodává zelenina a ovoce.

Na rovné ploše se do země zaryje rám o rozměrech 1x1x1,7 m. Na základnu rámu jsou křížem umístěny dvě tyče. Ryby jsou zavěšeny uvnitř a uhlíky jsou nasypány v rovnoměrné vrstvě, s pilinami, čerstvými větvemi a trávou nahoře. Rám je potažen polyethylenem. Po 1,5-2 hodinách se polyethylen odstraní, takže ryby jsou vysušeny a větrány. Odpoledne se kouření opakuje. Velké ryby by měly být uzeny druhý den podle stejného schématu, pro malé a střední ryby zpravidla stačí dvojité uzení.

Každá udírna se skládá ze tří částí: udírna, komín a udírna.

Udírna je komora, kde doutná uhlí a vzniká kouř. Pro kuřáka vezměte plát střešního železa požadované velikosti, který je ohnutý do tvaru U. Vznikne tak strop a stěny udírny. Ze stejného materiálu je i zadní stěna udírny s předpřipraveným otvorem pro komín. Velmi dobré je mít přední stěnu, dá se s ní regulovat tah.

Komín je vyroben ze dvou vlnitých trubek pro digestoře. Tyto trubky se prodávají v železářství a na všech druzích „železných“ trhů. Jsou vyrobeny z velmi lehké bílé slitiny. Na délku jsou stlačeny na jeden metr a při natažení se rozšíří na tři. Potřebujete dvě takové trubky, o průměru asi 20 centimetrů. Po použití je lze znovu stlačit. Je také nutné zajistit vložku z trubky (ze stejné střešní krytiny) o délce alespoň metr.

Udírna se skládá ze čtyř kůlů zaražených do země, pokrytých a pokrytých jakýmkoli dostatečně hustým materiálem. Komín je dodáván uvnitř komory („zpod podlahy“). Pro zakrytí doporučujeme použít spunbond netkaný materiál. Uvnitř komory jsou tyče, na kterých jsou ryby zavěšeny. Tah se nastavuje odvrácením potahové látky. Mezera by měla být umístěna na straně protilehlé ke komínu.

Udírna není určena ke spalování uhlí, to znamená, že by se v ní neměl rozdělávat otevřený oheň. Žhavé uhlíky se vloží do udírny a přikryjí se pilinami nebo shnilým dřevem. Při určování rozměrů je tedy nutné vzít v úvahu snadnost použití a množství materiálu umístěného v udírně. Čím delší je kuřák, tím větší vzdálenost bude kouř ochlazovat. A čím nižší je teplota kouře při studeném uzení, tím lepší je výsledek. Pro umístění udírny byste měli zvolit svažující se písečný břeh, který se změní na útes s vrstvou drnu. Zadní stěna udírny by měla být o něco vyšší než přední a volný konec komína by měl přesahovat do vodorovné plochy s drnem. Praskliny v konstrukci jsou pokryty hlínou, aby do nich při zasypání nepadal písek. Na horní plošině jsou do rohů obdélníku vyhloubeny kůly, je uspořádán rám pro zavěšení ryb, který je pokryt a pokryt materiálem.

Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Proto byste se měli ujistit, že je dostatek paliva pro udržení kouře, aby udírna fungovala nepřetržitě prvních 6-8 hodin. V budoucnu už nejsou přestávky v kouření tak nebezpečné. Pro zajištění průběhu kouření je však samozřejmě vhodné kouř udržovat. Čím déle ryba v udírně visí, tím lépe. Třetí nebo čtvrtý den ji však můžete bez obav vložit do suchého, čistého jutového pytle nebo do kartonových balíkových krabic, přičemž vrstvy ryb naaranžujete papírem nebo čistým suchým senem. Takové krabice jsou pohodlné, protože ve složeném stavu zabírají velmi málo místa a jako nádoby jsou prodyšné.

PŘÍPRAVA RYB K UZENÍ

Před umístěním ryby do udírny je třeba ji řádně připravit k uzení. Různé druhy ryb se připravují různě a také byste si měli dávat pozor na váhu ryby a také na obsah tuku. Například malé ryby není nutné vykuchat.

Rybu vykuchejte, ale neodlupujte šupiny – ryba bude šťavnatější a lze ji snadno odstranit i s kůží. Velká ryba – řez. Sůl ve slané vodě po dobu 15-30 minut v závislosti na koncentraci soli. Do ryby můžete dát 1-2 bobkové listy, pár kuliček černého pepře, cibuli a kopr. Pokud se ryba udí celá, pak by se měla břišní dutina rozšířit nebo do ní vložit distanční plátek.

Represivní metoda je vhodná jak pro malé ryby, tak pro jelce, kapry, candáty, sumce a štiky.

Střední a velké ryby vykucháme a podél hřebene uděláme podélné řezy, aby byly lépe solené. Poté ryby osolte hrubou solí a dejte pod tlak: velké – na 10-12, malé – na 8 hodin. Vzniklý lák slijte a ryby 1,5–2 hodiny proplachujte, nejlépe v tekoucí vodě.

SUCHÉ SOLENÉ V SÁČCÍCH

Během tohoto solení by se ryby neměly mýt. Střední a velké ryby se vykuchají a odstraní se hlava a páteř. Vykuchaná ryba se vkládá do sáčků takto: nejprve vrstva hrubé šedé soli, pak vrstva ryby, před uložením posypaná solí, masovou stranou dolů, pak vrstva ryby, masovou stranou nahoru, pak znovu vrstva soli, a tak dále. Při pokládce je nutné vrstvy zhutnit periodickým protřepáváním pytle. Sáček by neměl být naplněn více než do poloviny. Po položení ryby je potřeba krk docela pevně utáhnout, což vytvoří další tlak na rybu. Pytel je pohřben v písku a písek musí být dobře zhutněn. V této poloze se ryby jakékoli velikosti osolí během jednoho dne. Štika a malé ryby – za 12 hodin.

Při vykuchání candáta za účelem uzení by se mělo břicho řezat nikoli zespodu, jak se obvykle dělá, ale ze strany, přičemž se proříznou všechna žebra. Poté je třeba ryby osolit, vložit do plastového sáčku a zahrabat do země. Po hodině nebo hodině a půl, podle velikosti, je potřeba rybu vyhrabat, převrátit a znovu zahrabat na stejnou dobu. Poté dobře nasolenou rybu vyjměte ze sáčku, opláchněte a pověste dnem vzhůru. Zatímco se ryba suší, nasekejte nadrobno česnek a vložte jej do sušené ryby spolu se 2-3 kuličkami pepře a bobkovým listem.

“RYBAŘENÍ U TÁBORA”

Čerstvě ulovenou rybu očistíme, vykucháme, osolíme, přidáme koření podle chuti, nandáme na klacíky a klacíky zapíchneme k ohni. Za 15-20 minut jsou skvělé vařené a uzené ryby hotové.